Cách thu hái và chế biến Nấm rơm

Thị trường tiêu thụ nấm muối hiện nay cũng rất đa dạng. Nấm muôi nguyên quả, sau đó phân loại theo kích cỡ đường kính cây nấm to, nấm nhỏ khác nhau.

Kể từ lúc trồng đến khi hái hết đợt 1 khoảng 15 – 17 ngày. Nấm ra rộ vào ngày thứ 12 đến 15.Sau 7 –8 ngày ra tiếp đợt 2 và hái trong 3 – 4 ngày thì kết thúc một đợt nuôi trồng (tổng thời gian 25 – 30 ngày). Dọn vệ sinh sạch sẽ: tưới nước vôi (giống như vôi quét tường) để  3 – 4 ngày lại trồng đợt tiếp. Hái nấm còn ở giai đoạn hình trứng (trước khi nấm nở ô) là tốt nhất, đảm bảo chất lượng và năng suất cao. Trường hợp nấm mọc tập trung thành cụm, ta có thể tách những cây lớn hái trước, nếu khó tách thì hái cả cụm (cả to, nhỏ đều hái hết). Một ngày, hái nấm 2 – 3 lần. Những ngày nắng nóng, nhiệt độ không khí cao, nấm phát triển rất nhanh, vì vậy người hái nấm phải quan sát kỹ, khi nấm hơi nhọn đầu là hái được.

Năng suất  nấm đạt 12 – 20% so với nguyên liệu khô (một lần rơm rạ cho thu hoạch khoảng 120 – 200 kg nấm tươi). Năng suất nấm cao hay thấp  tuỳ thuộc vào chất lượng giống nấm, kỹ thuật nuôi trồng và yếu tố khí hậu.

Tiêu thụ nấm rơm:

Khi hái nấm xong, nấm rơm vẫn tiếp tục phát triển, nếu để thêm vài tiếng sau, từ giai đoạn hình trứng có thể bị nở ô, vì vậy cần tiêu thụ nhanh trong  3 – 4 giờ đồng hồ. Dụng cụ đựng nấm cần thoáng, không để quá nhiều nấm (chiều cao dụng cụ tối đa 25 cm). Muốn để nấm qua ngày thì bảo quản ở nhiệt độ 10 – 15°C. Nếu ở xa các trung tâm tiêu thụ nấm tươi thì sáng sớm (5 – 6 giờ) phải hái nấm và chuyển ngay đến điểm cân nhận.

Nấm rơm là loại thực phẩm rất ngon và bổ. Nấm  có hàm lượng đạm cao, giàu Axit Amin, chất khoáng và các Vitamin. Chế biến nấm thành nhiều món ăn khác nhau, trước khi ăn nên chần qua nước sôi khoảng 1 –2 phút, nấu nấm phải chín.

Chế biến nấm muối xuất khẩu:

Thị trường tiêu thụ nấm muối hiện nay cũng rất đa dạng. Nấm muôi nguyên quả, sau đó phân loại theo kích cỡ đường kính cây nấm to, nấm nhỏ khác nhau. Hoặc nấm phải bóc vỏ bao rồi phân loại ...

Cách muối như sau:

- Đun nước sôi, thả nấm tươi vào chần, dùng vỉ tre nén cho nấm chìm trong nước, đun to lửa  cho sôi lại càng nhanh càng tốt. Để sôi 5 – 7 phút, vớt nấm ra thả vào chậu nước lạnh, thay nước nhiều lần tới khi mát tay là được (có thể để vòi chảy liên tục) đảm bảo nấm rắn chắc, đổ nấm ra rổ để ráo nước.

- Cho nấm đã chần vào túi nilon không thủng, chum vại, can nhựa... Cứ một lớp nấm, một lớp muối theo tỷ lệ 1 kg nấm + 0,3 kg muối khô nhỏ hạt + 0,2 lít dung dịch muối bão hòa.

- Khi nấm đã đầy các dụng cụ cần phủ thêm một lớp muối khô trên bề mặt để ấn chìm nấm trong nước muối, tránh nấm mốc phát triển. Nếu để lâu 1 – 2 tháng trở lên cần cho thêm 3 – 4 kg Axit Xitric cho 1 tấn nấm. Thời gian muối được 15 ngày, nấm sẽ ổn định về chất lượng, lúc đó tiến hành phân loại hoặc bóc vỏ nấm.

- Nấm muối đảm bảo chất lượng tốt là không bị váng mốc, mùi thơm dễ chịu, nồng độ muối đạt 230 Be, độ pH = 4. Cây nấm rắn chắc, không giập nát. Không lẫn các tạp chất khác, màu dung dịch muối trong suốt. Tỷ lệ nấm muối so với nấm tươi đạt khoảng 60 – 70%.

Nấm sấy khô:

Thái nấm thành lát mỏng (kiểu lát sắn) hoặc để nguyên quả nấm đã nứt bao đem phơi nắng (nếu trời nắng to) hoặc sấy ở nhiệt độ: 40 – 450C đến khi nấm khô giòn. Đảm bảo độ ẩm còn lại nhỏ hơn 13% cho vào túi nilon buộc kín, nấm sẽ mau khô và có màu hơi vàng trông rất đẹp. Nấm khô để xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.

Nguồn: Sổ tay Khuyến nông, Nxb Nông nghiệp