Tỏi đen - sản phẩm từ sự lên men củ tỏi

Sản phẩm này có màu đen, không hoặc hầu như không còn mùi vị khó chịu, có vị ngọt giống như các loại trái cây, chỉ cần bóc lớp vỏ ngoài là có thể ăn được. Tỏi đen có thể bảo quản trong thời gian dài

Nhược điểm cố hữu của tỏi là mùi khó chịu do các hợp chất sulfur gây ra. Để khắc phục nhược điểm này, các nhà khoa học Nhật, Hàn đã lên men tự nhiên tỏi tươi để tạo ra tỏi đen với kết quả thành công mỹ mãn, vừa khắc phục được mùi khó chịu của tỏi, vừa làm tăng tác dụng chống ôxy hoá của tỏi đen lên rất nhiều lần, khiến cho tỏi đen có tác dụng như vị thuốc đặc trị: chống ôxy hoá, chống lão hoá, phòng chống bệnh ung thư, các bệnh nan y.

Việt Nam có nhiều loài tỏi đặc hữu quý như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang… Tỏi Lý Sơn đã được đưa vào danh mục sản phẩm quốc gia nhưng cũng giống như các loại tỏi khác, mới chỉ được sử dụng ở dạng tươi mà chưa có những sản phẩm ứng dụng giá trị cao.

1. Tác dụng sinh học vượt trội của tỏi đen

Bằng quá trình lên men tự nhiên (quy mô 10kg/mẻ), tỏi tươi đã được nhóm nghiên cứu của TS Dương chuyển hoá thành tỏi đen (black garlic, fermented garlic). “Sản phẩm này có màu đen, không hoặc hầu như không còn mùi vị khó chịu, có vị ngọt giống như các loại trái cây, chỉ cần bóc lớp vỏ ngoài là có thể ăn được. Tỏi đen có thể bảo quản trong thời gian dài”, TS Dương cho biết.

Trong quá trình lên men, xảy ra phản ứng chuyển hoá các hợp chất chứa lưu huỳnh như methionin, cystein, methanethiol… thành những hợp chất mới chứa lưu huỳnh có khả năng tan trong nước như S-allyl-L-cysteine, Alliin, Isoalliin, Methionin, Cycloalliin, các dẫn chất của Cysteine, các dẫn chất của Tetrahydro-β-carboline. Đây là những hợp chất rất quan trọng làm tăng tác dụng của sản phẩm tỏi đen thu được. Ngoài ra, sau khi lên men tự nhiên, hàm lượng Carbohydrate đã tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên tới 47,9% (trong tỏi đen), điều này giải thích tại sao tỏi đen có vị ngọt của trái cây.

Ngoài các tác dụng giống như tỏi thông thường, tỏi đen còn có thêm những tác dụng rất quý. Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của Tetrahydro-β-carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh, dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hoá lipid cao hơn tỏi thường. TS Dương cho biết: “Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u, do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Cơ chế tác dụng của tỏi đen không phải bằng cách trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch, loại trừ khả năng di căn của các tế bào khối u”.

Nghiên cứu cũng chỉ ra tỏi đen giàu S-allyl-L-cysteine làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường, những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết. Kết quả nghiên cứu còn cho thấy tỏi đen có hiệu lực hoá liệu dự phòng đối với các tác nhân gây ung thư bằng cách ức chế sự nhân lên của tế bào khối u. Ngoài ra, tỏi đen còn có tác dụng điều hoà đường huyết. “Như vậy, tỏi đen được tạo ra sau quá trình lên men có các tác dụng sinh học hơn hẳn so với tỏi thông thường”, TS Dương nói.

2. Nhiều hứa hẹn ứng dụng thương mại

TS Dương cho biết hiện nay trên thế giới, tỏi đen đã được sử dụng khá phổ biến không chỉ làm thức ăn mà còn làm thuốc chống ôxy hoá, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư. Nước uống giải khát tỏi đen đóng chai và các dạng chế phẩm khác (cao tỏi đen, viên nang mềm tỏi đen…) đã và đang lưu hành rộng rãi tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapore… được người dân ưa thích nhờ hương vị dễ chịu đồng thời có thêm tác dụng bảo vệ sức khoẻ, làm giảm mệt mỏi, tăng sức đề kháng, cải thiện xơ vữa động mạch, cao huyết áp, cải thiện chức năng hệ tiêu hoá và đường ruột, phòng chống bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường…

Khoahoc.com.vn