Ủ chín trái cây đúng cách

Việc làm sạch trái cây và giấm chín trái một cách chủ động sẽ ngăn ngừa thối trái, tạo cho trái cây vẻ đẹp của trái chín. Nhưng để có trái chín ngon lành phải có quy trình chăm sóc trên vườn đúng và thu hái trái đủ già, áp dụng biện pháp bảo quản trái cây sau thu hoạch

Gần dây dư luận xôn xao về việc làm trái cây chín sau 4 - 5 giờ. Tin đồn những trái cây chín vàng ngoài vỏ nhưng trong thì thối hoặc nhạt nhẽo, chua... Các hiện tượng trên không phải không có nhưng thông tin có phần phiến diện, thiếu khoa học, dẫn đến sự lo lắng thái quá của người tiêu dùng trái cây nên cần làm rõ.

Vấn đề đặt ra là bản chất khoa học làm thay đổi màu vỏ trái cây. Cần thiết hay không việc làm thay đổi màu vỏ trái cây trước khi chín và việc quản lý thông tin chất lượng trái cây chín thực thụ trong khi chuyên chở trái cây trên kênh tiếp thị thế nào?

Sau khi thu hoạch trái từ trên cây xuống, nếu như không làm tốt công việc vệ sinh, không giấm (giú) trái cây thì nhiều trường hợp không biết trái cây sẽ “đi về đâu”. Ở miền Bắc, một buồng chuối già được đốn vào mùa đông, nếu không giấm, toàn bộ cùi quày chuối thối rữa nhưng trái chuối vẫn xanh như khi mới đốn cách đó 2 - 3 tháng. Trái xoài miền Tây chỉ sau 5 ngày đi xe “tải nóng” có mặt ở Hà Nội sẽ héo hoặc chín không đều mà các dấu thâm tròn, dấu vết của bệnh thán thư đã loáng thoáng hoặc dầy đặc trên vỏ trái. Bệnh thán thư phát triển sau khi hái trái đóng thùng nếu không làm vệ sinh, không có thuốc chống nấm và không giú khí đá.

Việc làm sạch trái cây và giấm chín trái một cách chủ động sẽ ngăn ngừa thối trái, tạo cho trái cây vẻ đẹp của trái chín. Nhưng để có trái chín ngon lành phải có quy trình chăm sóc trên vườn đúng và thu hái trái đủ già, áp dụng biện pháp bảo quản trái cây sau thu hoạch. Mỗi loại trái cây, mỗi mùa thu hoạch cần áp dụng những quy trình khác nhau.

Theo kết quả nghiên cứu về quá trình chín của trái cây, chỉ một lượng rất nhỏ khí etylen (1/1.000.000 trong không khí) cũng đủ kích hoạt cho một số loại trái dễ chín như chuối, mãng cầu, sapô... Trong tự nhiên, etylen là một chất khí do chính trái cây sinh ra để điều khiển quá trình chín. Về bản chất, etylen trong trái cây có công thức đúng như một chất hóa học của hydro và carbon (hydrocarbon) do nhà hóa học tạo ra.

Trong ứng dụng dùng etylen làm trái chín, cần biết sự hô hấp của các loại trái khác nhau. Sự hô hấp càng mạnh cần lượng khí etylen rất thấp, thậm chí chỉ cần dùng một trái cây đã chín “mồi” cho các trái khác chín là đủ. Không phải trái nào cũng làm chín bằng etylen được do sau khi hái chúng gần như “nín thở”. Trái táo (bom) là một ví dụ. Sau khi hái (mức già vừa phải) được giữ ở nơi thoáng mát và không tác động gì, có thể “tươi” dai dẳng đến 10 tháng. Trái vú sữa sau khi hái chỉ có thể nhũn đi vì mất nước và không hề chín thêm.

Để có chất lượng cao của trái chín, mỗi loại trái cần đạt độ già thu hoạch khác nhau. Người ta thu hoạch trái đủ độ già và giú trái chín trong máy dấm trái cây hay những dụng cụ dùng để giú trái truyền thống như lu, khạp, lò hun trấu... Với cách dùng máy giú trái, tùy loại trái cây nào mà đưa hỗn hợp khí etylen vào trong máy cho thích hợp và nhiệt độ tương thích. Thông thường phản ứng làm trái chín ở 25 độ C nhưng phải làm thí nghiệm để biết loại trái nào chín và cho chất lượng, mẫu mã tốt nhất ở nhiệt độ nào tùy loại trái, tùy vùng và tiết trời. Độ ẩm không khí là yếu tố không kém phần quan trọng giúp cho trái cây mỗi loại tươi lâu hay mau hư. Trái chuối có chất lượng tốt nhất thu hoạch khi trái tròn cạnh và làm chín ở 14 - 16 độ C, độ ẩm không khí 80 - 85%. Sapô chở sống đến nơi bán mới làm chín bằng đất đèn, chín đều, ngon hơn chín tự nhiên. Xoài đủ độ già có thể làm chín trong thời gian vận chuyển bằng xe tải thường nhưng phải canh lượng đất đèn cho mỗi thùng hàng vừa đủ.

Trong khi trái chín các men phân giải trong trái được sản sinh ra để phá vỡ các diệp lục tố tạo ra màu đỏ của vỏ trái: gấc, xoài Nhật, nhót... có vỏ đỏ; cam, bưởi, xoài, chuối, đu đủ... vỏ vàng; vỏ tím khi chín có vú sữa Nâu, mận (plum) Tam hoa... chuối Xiêm lửa, mận Úc màu đen; màu kem trên vỏ trái vú sữa Lò rèn hay trái sapô Lồng mứt. Mỗi loại/giống trái mỗi màu và chúng “chín rực” rất đẹp mắt và tránh được hư thối nếu ta làm sạch vỏ trái, sử dụng thuốc chống nấm đúng cách, đúng liều chỉ định và làm cho trái chín nhân tạo bằng khí etylen. Nhưng, trái cam sành “lòng đỏ vỏ xanh” mà làm cho vỏ thành màu vàng thì không được người tiêu dùng trong nước chấp nhận.

Trong trái cây còn có nhiều loại men phân giải tạo ra các đặc tính của trái chín như thịt trái mềm, vị ngọt, mùi thơm đặc trưng... Mọi phản ứng trên diễn ra cùng một lúc và được “điều khiển” bởi một chất khí, đó là etylen. Mỗi loại trái cây có khả năng tạo ra ít hay nhiều khí etylen giúp trái mau chín hay chín chậm và sự tập trung etylen ở trong tất cả các mô tế bào làm trái chín đều. Khi một vài trái đã chín, chúng thải ra khí etylen và chỉ một lượng rất nhỏ etylen “mồi” này làm các trái xanh để chung trong thùng trong buồng kín mau chín. Những trái tự sản sinh ra lượng etylen lớn, không để chung các trái cây khác trong một tủ chứa, xe chuyên chở hay nhà kho.

MINH ANH

"PHÂN BÓN” LÀM CHÍN TRÁI CÂY?!

Trên thị trường đang lưu hành một loại “phân bón” làm chín trái cây nhãn hiệu “HPC-97HXN TRÁI CHÍN”. Dòng cuối của thông tin dán trên vỏ chai có ghi “Không phun lên trái khi còn trên cây. Cây sẽ bị rụng lá”. Vậy nhà sản xuất chủ đích chế ra “phân bón” cho trái cây sau khi hái?

Thông thường, đã phân thì bón gốc hay bón lá, trái thu hái phải cách ly phân, thuốc ít nhất 7 - 10 ngày. Tại sao trái cây hái rồi còn “bón phân”? Tồn dư phân bón, hóa chất trên trái là khó tránh khỏi. Theo thông tin ghi trên vỏ chai, phân bón này bất cứ trái nào nhúng cũng chín: xoài, mít, chuối, cam, quýt, bưởi, sầu riêng, nho, chôm chôm, sapô, thanh long, cà phê, tiêu (!)...

Những người “rành nghề” cho rằng, nhà sản xuất đưa N (đạm) 2%, P₂O₅ 12% vào dung dịch điều hòa sinh trưởng Ethephon để tạo ra phân bón, để dễ đăng ký sản xuất. Thực ra Ethephon dùng trong công nghệ kích thích cao su ra mủ và cũng dùng trong công nghệ làm trái chín. Nhưng dùng cho trái phải là đơn chất; độ sạch của hóa chất, liều lượng phải được kiểm soát. Với phương pháp sử dụng cẩu thả như trên, trái chỉ ủ 2 ngày là chín sẽ không có thời gian “cách ly” và để lại hậu quả cho sản phẩm tồn dư hóa chất trên trái. Những thông tin mới nhất cho thấy, liên bộ y tế, nông nghiệp không cho phép sử dụng các hóa chất trong sản xuất mà chưa đăng ký sử dụng cho chủng loại cây trồng với cơ quan hữu trách.